长见识龙井茶为什么要压扁?说法是这样的

原创 大佛龙井  2019-02-10 14:12 
龙井茶为什么要压扁?和芽叶外形有关?还是和制作工艺有关?站长推测可能跟因为龙井茶特别的炒制方法有关。炒制龙井茶的步骤十分复杂,首先要把刚采回来的嫩叶放在阴凉的地方,晾晒三~四个小时。待鲜叶上的部份水份蒸发后,才放入锅中,以不同的手法翻炒30分钟。而且炒制西湖龙井的数量要限量,每次只能炒四两茶叶。

龙井茶
茶叶的形状,有人统计说有33种之多,主要有扁平型、雀舌型、眉形、卷曲型、圆形、粉末型、饼型、砖型、坨型等。一说扁平型,都会想到龙井茶。茶叶被压成扁平,光滑挺直呈长椭圆形,宽度在5mm左右,长度20~28mm。大家都知道龙井茶是扁平的,那么问题来了,为什么是这样的?

龙井茶为什么要压扁?龙井属绿茶,经过炒制杀青,共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法,通过手法的不断变换,完好的保留茶叶的香气,最终形成这种扁平光滑、均匀翠绿的形状和香气馥郁、口感甘醇的品质。

龙井茶为什么要压扁
龙井茶为何要炒制成扁平状的?不同的茶有不同的加工工艺。龙井茶所具有的那种香气、口感不适合常规的加工工序。所以就把它统一压制成扁平状。

据说有人把龙井用乌龙茶的“揉捻”方法做过,结果出来的茶与现在的扁平状龙井口感差距很大。可见不同的茶有不同的加工工艺,这跟“大红袍”要“培火”,普洱要“窝堆发酵”一样的道理。

龙井茶干
比如以西湖龙井茶为例,整个制作过程精致细腻,全靠手工完成。俗话说:“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样,其工序的复杂是有目共睹的,一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序,才能生产出上好的西湖龙井。需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

龙井茶为什么要压扁?站长还在现有史料中发现,明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅有晚清程淯的《龙井访茶记》,他在“焙制”一节中说:“炒者坐灶旁。以手入锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,令松叶从五指间,纷纷下锅,复按而承以上。如是碾转,无瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”“复按而承以上”,这种不断地按,就是为了使龙井茶的外形变为扁平,这时已是晚清。


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